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［見かけのよくない野菜たちへのフォローとして］
はじめてのびっ子クラブから野菜が届くと、下のようなことお感じになるんじゃないかと思います。
①なによこの葉っぱ。枯れてたりしない？
②てか色が薄いよね。栄養ないんじゃない？
③なんかしおれてるみたい。古いんじゃない？
④なんで輪ゴムなんかで束ねてあるの？
仮にあなたがこれらのご感想をお持ちで、のびっ子の野菜なんか二度と頼まないわ、と固く決心されたとしても、どうかここの所だけはお読みいただきたい。でないとせっかく生産者の方が大変な思いをされてつくられた、そのご苦労が無になってしまいますから。
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①まず葉っぱは枯れてるんじゃありません。もちろん手を抜いて育てたためでもなんでもありません。あれは意図して肥料を切ってるからああなるのです。なぜ肥料を切るか。その方が味がいいから。野菜本来の味が強くなるのは、肥料が最少の時。ただ加減が難しくややもすると全く育たない場合もあるんです。
②色が薄いのも肥料が少ない証拠。それは悪いことじゃない。逆に毒々しいほど濃い色の野菜があります。肥料過多だとそういう色になるんですが、ちょっと目には美味しそうに見えるかもしれません。でも本当は避けた方が賢明なんです。硝酸態窒素が過剰で有害である場合さえあります。
③しなびてるのは鮮度が悪いからじゃありません。野菜は畑から収穫された時点で自己防衛体勢に入ります。すなわちクタッとしおれて水分の蒸散を最少にします。一般市場野菜の出荷生産者の場合、このしおれた状態で袋詰めをします。しおれない状態で袋詰めすると葉っぱの茎が折れたりして傷んでしまうからです。袋詰めが終わったらコンテナに立てて入れ水揚げをします。お花の水揚げはご存知でしょう？野菜もあれと同じです。たっぷり水に浸けてから水を切り風にあてずに低温におけばバリッとなります。三田さんの場合はこの水揚げをしません。畑で収穫され束ねられた状態のまま運ばれてきます。収穫時野菜が濡れていれば勝手に水揚げ状態になりますが、多くは乾いているのでしおれたまま束ねられてます。この状態は、必ずしも「新鮮そう」には見えませんが、収穫後の時間からいえば全く新鮮なんです。
お料理前の水洗いで水を張ったボールに放せばほどなくパリッとなります。
④三田さんの場合、葉ものを束ねるのは石油系のプラスティックフィルムじゃなく輪ゴムです。それを当店では新聞紙に包んでお客様にお届けします。輪ゴムも新聞紙もそれが環境にかける負荷が最少だろうとの思いからそうしてます。
さらに包んである新聞紙もなるべくセロテープを使わず、伸ばしてリサイクルに出しやすいようにしています。当店でも各社から送られる来る荷物に使われている段ボールはもちろん、緩衝材としての新聞紙もゴミに出さず開いてリサイクルにまわしています。
なぜ見かけのよくない野菜を扱うのか。本来の味のする野菜を扱いたいと思うからです。本来とは何なのか。自然とは何なのか。この仕事を始める前、農薬を使わないということは反射的に良さそうと思えるのに対して無化学肥料の意味が分かりませんでした。
農薬を使わないということは、使わなくてもよいくらい丈夫な野菜でなくちゃならないということで、それには肥料が大きく関係してるんですね。例えが悪いと叱られそうですが、例えば、栄養のあるものばかり食べて暖かい所にごろごろしてて、風邪をひいたといっては薬ばかり飲んでいるのと、玄米粗食をして薄着して外で元気に飛び回ってるのととの違いとを想像してみると分かりやすいかと思います。
前者はいわゆるハウス栽培の野菜たちじゃありませんか。そしてこれはなにも野菜に限った話じゃありません。養鶏や養豚など畜産の世界でも同じことがなされています。それは飼育養育密度であり飼料の栄養濃度であり投薬方法など。なぜそうするか。経済効率のみを優先するから。食品を単なる商品としか考えていないから。食べものは商品である前にわたしたちの身体のもとなのだから、その本来の意味を優先してつくられてしかるべきでしょう。
このあたりは三田さんはじめ当店で取り扱う食べものの生産者の方々の基本的合意事項だと思います。
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